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mwdamwdqGulasch è l'adattamento tedesco dell'ungherese mwdggulyás, aggettivo derivato da mwdwgulya "mandria di bovini", che nella mweagastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la mweqcarne bovina, ma adattabile anche per mwegcarne di pollo, mwewcarne ovina e perfino mwfapesce, che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia mwfqgulasch usata nei paesi di mwfglingua tedesca; mwfwserbocroato mwgagulaš; mwgqsloveno mwgggolaž; mwgwromeno mwhagulaș; mwhqpolacco mwhggulasz; mwhwceco e mwiaslovacco mwiqguláš).

• Descrizione

• Note

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• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Nonostante all'infuori dell'mwjqUngheria si usi definire mwjggulasch la preparazione compiuta, mwjwgulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla bovara", e non si utilizza se non unito a un mwkasostantivo: per esempio mwkqgulyás-leves (zuppa alla bovara) o mwkggulyás-hus (carne alla bovara).

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza mwlapodolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della mwlqpusta ai mercati di mwlgMoravia, mwlwVienna e mwmaNorimberga.cite-ref-cosefatteincasa-1-0[1]

Questo piatto sostanzioso a base di mwngcarne, mwnwlardo, mwoasoffritto di mwoqcipolle e mwogcarote, mwowpatate e mwpapapricacite-ref-la-cucina-italiana-2-0[2] era l'ideale per sostenere il duro lavoro di quei bovari discendenti di un popolo di cavalieri che era sceso in mwqqEuropa verso la fine del secolo IX dalla mwqgsteppa del mwqwCaucaso.

Ma fu solamente verso la fine del mwrqXVIII secolo che il mwrggulasch dalla mwrwprateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i mwsapaprikás aggiustati con la mwsqfarina, la paprica e la mwsgtejföl (la panna acida), o il mwswmwtapörkölt, chiamata anche la "rosolata della pusta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il mwtqgulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in diverse varianti; altrove, soprattutto fuori dall'Ungheria e dalla mwtwSlovacchia, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di mwuaspezzatino. Il colore rosso è dato dalla mwuqpaprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola mwugpaprika in ungherese significa peperone).

È quindi corretto affermare che in realtà, nella variante più conosciuta, soprattutto in Italia, il mwvagulasch si avvicini decisamente di più al mwvqpörkölt che ad un mwvggulyás-leves.

cite-note-cosefatteincasa-11. ↑ mwxqmwxgmwxwLa vera ricetta del gulasch ungherese, su mwyalacucinaitaliana.it. mwyqURL consultato il 7 febbraio 2019.

cite-note-la-cucina-italiana-22. ↑ mwzqmwzgmwzwGulasch fatto in casa, su mwaacosefatteincasa.it. mwaqURL consultato il 7 febbraio 2019.

• mwbqManzo alla borgognona

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

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• citerefbritannica-com(EN) goulash, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.